To byłby dla mnie zaszczyt, gdybyś złamała mi serce.
Już dodatek 0,5—1 l odleżałego wina z czarnych porzeczek do 20- litrowego balonu znacznie poprawia jakość win deserowych. Musimy jednak pamiętać, że czarne porzeczki trudno oddają sok. Z tego powodu zalewamy je wodą na 24 godziny i dopiero wyciskamy. Można także przeprowadzać fermentację w miazdze (pisaliśmy o tym wcześniej). Wino z czarnych porzeczek o mocy 14% moszcz z porzeczek 10,0 l cukier 6300 g, czyli 3,94 l woda 10,06 l Razem doprawiony moszcz 30,0 l Wino z czarnych porzeczek o mocy 15% moszcz z porzeczek 10,0 l cukier 6800 g, czyli 4,25 l woda 15,75 l Razem doprawiony moszcz 30,0 l Wino z czarnych porzeczek o mocy 16% moszcz z porzeczek 10,0 l cukier 7300 g, czyli 4,56 l woda 15,44 l Razem doprawiony moszcz 30,0 l Wino z czarnych porzeczek o mocy 17% moszcz z porzeczek 10,0 l cukier 7800 g, czyli 4,87 l woda 15,13 l Razem doprawiony moszcz 30,0 l WINO Z RABARBARU Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o zawartości 12—13% alkoholu i 4— 6% cukru) i słodkich (13—14% alkoholu i 8—12% cukru). Surowiec ten zawiera dużo szkodliwego dla zdrowia kwasu szczawiowego, który należy wytrącić za pomocą czystej kredy (węglanu wapnia). Można to uczynić od razu podczas sporządzania nastawu albo w gotowym winie. W pierwszym przypadku osiadający na dnie szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z osadem drożdżowym). Jeśli wino sporządzamy z łodyg zielonych, to wskazane jest ich gotowanie w celu usunięcia posmaku zieleniny. Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru: 10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-, 2-cm kawałki, dolewa 5 l wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 kg kredy na 1 kg rabarbaru) i gotuje na wolnym ogniu. Po ostygnięciu dodaje się 2—3 l wody i przechowuje 3 dni w chłodnym miejscu mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu dodaje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g) 6—8 g fosforanu amonowego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową. Rabarbar przeciętnie zawiera około 1% cukru. Ilość tę pomijamy przy obliczaniu wielkości dodatku cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewidzianą porcję cukru dodajemy jednorazowo podczas sporządzania nastawu. Natomiast przy wyrobie mocniejszych win cukier dodajemy zgodnie z zasadami omówionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po dodaniu drugiej porcji cukru uzupełniamy nastaw przegotowaną wodą do planowanej objętości. W drugiej metodzie, po zagotowaniu rabarbaru z kredą, nie odciska się moszczu, lecz poddaje go fermentacji w miazdze. W tym przypadku obok pożywki dla drożdży i pirosiarczynu sodowego (1,5—2 g na 10 kg) dodaje się 0,5—1 kg cukru (który odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po upływie 3—4 dni (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i postępuje jak wyżej. Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie oddzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W tym przypadku młode wino bezpośrednio po przefermentowaniu i ustaniu zlewamy znad osadu. Wino z rabarbaru o zawartości alkoholu 12%—14% Zasadą postępowania jest otrzymanie z 1 kg łodyg 2 l nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg łodyg rabarbaru 20 l nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, należy dodać 4,12 kg cukru (objętość 2,57 l), wyżej wymienione składniki i uzupełnić przegotowaną wodą do pożądanej objętości. Przy sporządzaniu wina o planowanej zawartości alkoholu 13% dodajemy 4,46 kg cukru. Natomiast przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 14%, dodajemy 4,82 kg cukru. WINO Z RODZYNKÓW Rodzynki są drogim surowcem i nie każdego stać na sporządzenie z nich wina. Podajemy więc trzy przepisy o różnym udziale rodzynków w nastawie. Wypłukane, osączone i w miarę możliwości rozdrobnione rodzynki zalewa się 6—8 l wody, w której uprzednio rozpuszczono 1 kg cukru, 15 g kwasu cytrynowego i 3 g fosforanu amonowego (pożywki dla drożdży). Po doprowadzeniu nastawu do temperatury 22—25°C dodaje się matkę drożdżową (Tokay lub Madera) i poddaje fermentacji. Po 4—5 dniach dodajemy brakującą do 10 l wodę z rozpuszczoną w niej resztą cukru i dodatkowo 1 g pożywki. Młode zlane wino trzeba dofermentować (w balonie zamkniętym szczelnie korkiem z rurką fermentacyjną). W pierwszym roku dojrzewania wino ściągamy dwukrotnie. Wino z rodzynków stołowe rodzynki 1,00 kg cukier 1,65 kg, czyli 1,03 l kwas cytrynowy 40 g woda 8,97 l Wino z rodzynków stołowe rodzynki 1,5 kg cukier 1,8 kg, czyli 1,12 l kwas cytrynowy 40 g woda 8,88 l Wino z rodzynków mocne rodzynki 2,5 kg cukier 1,55 kg, czyli 0,97 l kwas cytrynowy 30 g woda 9,03 l WINO Z DZIKIEJ RÓŻY Na wino najlepsze są owoce dojrzałe, jędrne i nie zepsute. Można je zbierać po pierwszym przymrozku. Każdy owoc należy przeciąć i usunąć nasiona oraz włoski, które mogą spowodować niezbyt przyjemny posmak goryczy. Przyjmuje się, że z 5 kg owoców można otrzymać 10 l nastawu. Wino z owoców dzikiej róży można sporządzać według trzech metod. Składniki: 5 kg owoców, 10 1+1,5 l wody, 3—4 kg cukru, 8 g pożywki, drożdże rasy Madera. Oczyszczone, wymyte i osączone owoce zmiażdżyć wyparzonym tłuczkiem w drewnianej donicy